معلومة

لماذا يحتوي الخل المصنوع من النبيذ على حوالي نصف كمية الحمض الموجودة في الكحول الأصلي؟


أفهم أن البكتيريا المخمرة تعالج الكحول وتحوله إلى حمض أسيتيك. لكن لماذا هي حوالي نصف النسبة المئوية للحجم؟ على سبيل المثال ، غالبًا ما يكون نبيذ المائدة عبارة عن 12٪ إيثانول ، لكن الخل عمومًا يكون حوالي 5٪ حمض أسيتيك.


استكشاف الانزيمات

مقدمة
هل تساءلت يومًا كيف يتم هضم كل الطعام الذي تتناوله؟ لا يقتصر الأمر على الحمض الموجود في معدتك الذي يكسر طعامك ، كما أن العديد من الجزيئات الصغيرة في جسمك ، تسمى الإنزيمات ، تساعد في ذلك أيضًا. الإنزيمات هي أنواع خاصة من البروتينات التي تسرع التفاعلات الكيميائية ، مثل هضم الطعام في معدتك. في الواقع ، هناك الآلاف من الإنزيمات المختلفة في جسمك تعمل على مدار الساعة للحفاظ على صحتك ونشاطك. في هذا النشاط العلمي ، ستتحقق من أحد هذه الإنزيمات ، المسمى الكاتلاز ، لمعرفة كيف يساعد في حماية جسمك من التلف.

خلفية
الإنزيمات ضرورية لبقائنا. تساعد هذه البروتينات ، التي تصنعها خلايانا ، على تحويل المواد الكيميائية في أجسامنا ، وتعمل كمحفز. يبدأ المحفز ببدء التفاعلات ويجعلها تحدث بشكل أسرع ، عن طريق زيادة معدل التفاعل الذي قد لا يحدث على الإطلاق ، أو قد يستغرق وقتًا طويلاً للحفاظ على الحياة. ومع ذلك ، لا يشارك المحفز في التفاعل نفسه و [مدش] فكيف يعمل هذا؟ يحتاج كل تفاعل كيميائي إلى الحد الأدنى من الطاقة لتحقيق ذلك. هذه الطاقة تسمى طاقة التنشيط. كلما انخفضت طاقة التنشيط للتفاعل ، زادت سرعة حدوثه. إذا كانت طاقة التنشيط عالية جدًا ، فلن يحدث التفاعل.

تمتلك الإنزيمات القدرة على خفض طاقة التنشيط لتفاعل كيميائي من خلال التفاعل مع المواد المتفاعلة (المواد الكيميائية التي تقوم بالتفاعل). كل إنزيم له موقع نشط ، حيث يحدث التفاعل. هذه المواقع تشبه الجيوب الخاصة القادرة على ربط جزيء كيميائي. تسمى المركبات أو الجزيئات التي يتفاعل معها الإنزيم ركائزها. يحتوي جيب الإنزيم على شكل خاص بحيث يمكن ربط ركيزة واحدة فقط به ، تمامًا مثل مفتاح واحد فقط يلائم قفلًا معينًا. بمجرد ارتباط الجزيء بالإنزيم ، يحدث التفاعل الكيميائي. بعد ذلك ، يتم إطلاق نواتج التفاعل من الجيب ، ويكون الإنزيم جاهزًا للبدء من جديد بجزيء ركيزة آخر.

الكاتلاز هو إنزيم شائع جدًا موجود في جميع الكائنات الحية تقريبًا التي تتعرض للأكسجين. الغرض من الكاتلاز في الخلايا الحية هو حمايتها من الأكسدة ، والتي يمكن أن تحدث عندما تتلامس الخلايا أو الجزيئات الأخرى في الجسم مع المركبات المؤكسدة. هذا الضرر هو نتيجة طبيعية لردود الفعل التي تحدث داخل خلاياك. يمكن أن تتضمن التفاعلات منتجات ثانوية مثل بيروكسيد الهيدروجين ، والتي يمكن أن تكون ضارة بالجسم ، تمامًا كما يمكن أن يكون المنتج الثانوي للنار اللطيفة دخانًا غير مرغوب فيه يجعلك تسعل أو يلدغ عينيك. لمنع مثل هذا الضرر ، يساعد إنزيم الكاتلاز في التخلص من هذه المركبات عن طريق تكسير بيروكسيد الهيدروجين (H2ا2) في الماء والأكسجين غير المؤذيين. هل تريد أن ترى عمل إنزيم التحفيز؟ في هذا النشاط ، ستقوم بإزالة بيروكسيد الهيدروجين بمساعدة الكاتلاز من الخميرة.

  • نظارات واقية أو نظارات واقية
  • خمس ملاعق صغيرة من صابون الأطباق
  • عبوة واحدة من الخميرة الجافة
  • بيروكسيد الهيدروجين ، 3 بالمائة (100 مل على الأقل)
  • ثلاث ملاعق كبيرة
  • ملعقة صغيرة واحدة
  • خمسة أكواب بلاستيكية سعة 16 أونصة
  • ماء الصنبور
  • كوب القياس
  • علامة دائمة
  • منشفة ورقية
  • مساحة عمل يمكن أن تبلل (ولن تتضرر بسبب أي انسكاب بيروكسيد الهيدروجين أو ماء ملون الطعام)
  • مُلوِّن غذائي (اختياري)

تحضير

  • خذ كوبًا واحدًا وقم بإذابة الخميرة الجافة في حوالي نصف كوب من ماء الصنبور الدافئ. لا ينبغي أن يكون الماء شديد السخونة ولكن قريب من درجة حرارة الجسم (37 درجة مئوية). اترك الخميرة المذابة ترتاح لمدة خمس دقائق على الأقل.
  • استخدم قلم التحديد الدائم لتسمية الأكواب الأربعة المتبقية من واحد إلى أربعة.
  • أضف ملعقة صغيرة من صابون الأطباق إلى جميع الأكواب.
  • لكوب واحد ، لا يتم إجراء أي إضافات أخرى في هذه المرحلة.
  • قبل استخدام بيروكسيد الهيدروجين ، ضع نظارات الأمان لحماية عينيك. في حالة انسكاب بيروكسيد الهيدروجين ، نظفه بمنشفة ورقية مبللة. إذا أصبت به على بشرتك ، فتأكد من شطف المنطقة المصابة بالكثير من الماء.
  • لكوب اثنين ، أضف ملعقة كبيرة من محلول بيروكسيد الهيدروجين بنسبة 3 في المائة. استخدم ملعقة جديدة لبيروكسيد الهيدروجين.
  • في كوب ثلاثة ، أضف ملعقتين كبيرتين من بيروكسيد الهيدروجين.
  • لكوب أربعة ، أضف ثلاث ملاعق كبيرة من بيروكسيد الهيدروجين.
  • اختياريًا ، يمكنك إضافة قطرة من لون الطعام إلى كل كوب من الأكواب. (يمكنك اختيار لون مختلف لكل لون لسهولة التعرف عليه)
  • خذ الكوب رقم واحد وضعه أمامك في منطقة العمل. بملعقة كبيرة ، أضيفي ملعقة كبيرة من محلول الخميرة المذابة إلى الكوب وحركيه قليلاً. ماذا يحدث بعد إضافة الخميرة؟ هل ترى رد فعل يحدث؟
  • ضع الكوب رقم اثنين أمامك وأضف مرة أخرى ملعقة كبيرة من محلول الخميرة إلى الكوب. بمجرد إضافة الإنزيم ،هل يتفاعل الكاتلاز مع بيروكسيد الهيدروجين؟ هل يمكنك رؤية منتجات التفاعل التي يتم تشكيلها؟
  • أضف ملعقة كبيرة من محلول الخميرة إلى الكوب رقم ثلاثة. هل ترى نفس رد الفعل يحدث؟ هل النتيجة مختلفة أم متشابهة مقارنة بالكأس الثانية؟
  • أخيرًا ، أضف ملعقة كبيرة من محلول الخميرة إلى الكوب رقم أربعة. هل ترى منتجات تفاعل أكثر أم أقل مقارنة بنتائجك السابقة؟ هل يمكن ان توضح الفرق؟
  • ضع الكؤوس الأربعة بجانب بعضها أمامك ولاحظ النتائج. هل حدث التفاعل الأنزيمي في كل الكؤوس أم كان هناك استثناء؟ كيف تبدو النتائج في كل كوب مختلفة؟ لماذا تظن أن هذه هي القضية؟
  • الآن ، خذ الكوب رقم واحد وأضف ملعقة كبيرة إضافية من 3 في المائة من بيروكسيد الهيدروجين إلى الكوب. حرك الكوب قليلاً لخلط المحلول. ماذا يحدث الان؟ بالنظر إلى جميع نتائجك ، ما هو برأيك العامل المحدد لتفاعل الكاتلاز في أكوابك؟
  • إضافي: كرر هذا النشاط ، لكن هذه المرة لا تضف صابون الأطباق إلى جميع ردود الفعل. ما هو الاختلاف بمجرد إزالة صابون الأطباق؟ هل ما زلت ترى تكون الرغوة؟
  • إضافي: لقد لاحظت حتى الآن تأثير الركيزة (H2ا2) التركيز على تفاعل الكاتلاز. ماذا يحدث إذا حافظت على ثبات تركيز الركيزة ولكنك غيرت تركيز الإنزيم؟ جرب إضافة كميات مختلفة من محلول الخميرة إلى ثلاث ملاعق كبيرة من بيروكسيد الهيدروجين ، بدءًا من ملعقة صغيرة. هل لاحظت أي اختلافات ، أم أن تركيز الكاتلاز لا يهم في رد فعلك؟
  • إضافي: ماذا يحدث إذا تغيرت الظروف البيئية للإنزيم؟ كرر تفاعل الكاتلاز ولكن هذه المرة تختلف الظروف مثل الأس الهيدروجيني عن طريق إضافة الخل (حمض) أو صودا الخبز (قاعدة) ، أو تغيير درجة حرارة التفاعل عن طريق تسخين المحلول في الميكروويف. هل يمكنك تحديد الظروف المثلى لتفاعل الكاتلاز؟ هل هناك شروط تقضي على نشاط الكاتلاز؟
  • إضافي: هل يمكنك العثور على مصادر أخرى لإنزيم الكاتلاز التي يمكنك استخدامها في هذا النشاط؟ ابحث عن الكائنات أو النباتات أو الخلايا الأخرى التي تحتوي على الكاتلاز وحاول استخدامها لتفاعلك. هل تعمل مثل الخميرة؟

الملاحظات والنتائج
ربما رأيت الكثير من الفقاعات والرغوة في هذا النشاط. ما الذي جعل الرغوة تظهر؟ عندما يتلامس إنزيم الكاتلاز مع ركائزه ، بيروكسيد الهيدروجين ، فإنه يبدأ في تحطيمه إلى ماء وأكسجين. الأكسجين غاز وبالتالي يريد الهروب من السائل. ومع ذلك ، فإن صابون الأطباق الذي أضفته إلى جميع الحلول الخاصة بك قادر على حبس فقاعات الغاز ، مما يؤدي إلى تكوين رغوة ثابتة. طالما يوجد إنزيم وبيروكسيد الهيدروجين في المحلول ، يستمر التفاعل ويتم إنتاج الرغوة. بمجرد استنفاد أحد كلا المركبين ، يتوقف تكوين المنتج. إذا لم تقم بإضافة صابون الأطباق إلى التفاعل ، فسترى فقاعات تتولد ولكن لا يوجد تكوين ثابت للرغوة.

إذا لم يكن هناك بيروكسيد الهيدروجين ، فإن الكاتلاز لا يمكن أن يعمل ، ولهذا السبب في الكوب الأول لا يجب أن ترى أي فقاعة أو إنتاج رغوة. فقط عندما يتوفر بيروكسيد الهيدروجين ، يمكن أن يحدث تفاعل الكاتلاز كما لاحظت على الأرجح في الأكواب الأخرى. في الواقع ، يعتمد تفاعل الكاتلاز على تركيز الركيزة. إذا كان لديك فائض من الإنزيم ولكن ليس لديك ركيزة كافية ، فسيكون رد الفعل محدودًا بتوافر الركيزة. بمجرد إضافة المزيد من بيروكسيد الهيدروجين إلى المحلول ، سيزداد معدل التفاعل حيث يمكن أن تتصادم المزيد من جزيئات الركيزة مع الإنزيم ، مما يؤدي إلى تكوين المزيد من المنتج. والنتيجة هي زيادة كمية الرغوة التي يتم إنتاجها في كوبك كلما زادت كمية الهيدروجين2ا2 في رد فعلك. يجب أن تكون قد شاهدت المزيد من الرغوة يتم إنتاجها بمجرد إضافة ملعقة كبيرة أخرى من بيروكسيد الهيدروجين إلى الكوب الأول ، مما قد ينتج عنه كمية مماثلة من الرغوة كما في الكوب الثاني. ومع ذلك ، في مرحلة ما سوف تصل إلى تركيز الركيزة حيث يتشبع الإنزيم ويصبح العامل المحدد. في هذه الحالة ، يجب عليك إضافة المزيد من الإنزيم لتسريع التفاعل مرة أخرى.

تؤثر العديد من العوامل الأخرى على نشاط الإنزيمات أيضًا. تعمل معظم الإنزيمات فقط في ظل الظروف البيئية المثلى. إذا انحرف الأس الهيدروجيني أو درجة الحرارة عن هذه الظروف كثيرًا ، فإن تفاعل الإنزيم يتباطأ بشكل كبير أو لا يعمل على الإطلاق. ربما لاحظت ذلك عند القيام بالخطوات الإضافية في الإجراء.

تنظيف
اسكب كل المحاليل في الحوض ونظف كل الملاعق بالماء الدافئ وصابون الأطباق. امسح منطقة عملك بمنشفة ورقية مبللة واغسل يديك بالماء والصابون.

جلب لك هذا النشاط بالشراكة مع Science Buddies


الخل: تاريخه وتطوره

يناقش هذا الفصل تاريخ الخل وتطوره. الخل هو واحد من العديد من الأطعمة المخمرة التي أعدها واستخدمها الإنسان الأوائل مثل النبيذ والبيرة والخبز وبعض الأطعمة من الحليب ، وقد سبق اكتشافه أقدم السجلات التاريخية. كلمة "خل" مشتقة من الكلمتين الفرنسيتين ، "vin" و "aigre" التي تعني النبيذ الحامض ، ولكن المصطلح يطبق الآن على منتج التخمير الأسيتي للإيثانول من عدد من المصادر. لعب الخل دورًا مهمًا ولكن لم يتم التأكيد عليه كثيرًا كمساعد غذائي في تطور الإنسان لحضارته. تطورت أساليب الإنتاج والتحسينات ببطء وتجريبيا لعدة قرون ، وفقط في السنوات القليلة الماضية استفادوا من تطبيق المنهج العلمي. أعد البابليون الخل من عصير أو عصارة نخيل التمر ومن نبيذ التمر ونبيذ الزبيب ومن البيرة. استخدم البابليون الخل في الطهي ، جنبًا إلى جنب مع التوابل ، لتعزيز ما كان بلا شك في بعض الأحيان نظامًا غذائيًا رتيبًا. من المحتمل أن يكون التخمير الآلي الأرخص والعملية المستمرة المؤتمتة العملية للخل من التطورات في المستقبل.


لماذا يحتوي الخل المصنوع من النبيذ على حوالي نصف كمية الحمض الموجودة في الكحول الأصلي؟ - مادة الاحياء

بعد الأذواق والاتجاهات في ديكور المنزل ، واصل مصممو Waterford إنشاء إضافات جديدة ومثيرة إلى Lismore. في عام 1996 ، قدم ووترفورد Lismore Tall ، بعد حوالي 45 عامًا في صورة ظلية محدثة مع ساق "تمثال" أطول. في عام 2005 ، تغير شكل Lismore الأبدي مع Lismore Nouveau ، والذي يتميز بالتخفيضات الكلاسيكية على جسم منحني بأناقة. قدم ووترفورد Lismore Essence Stemware - بشكل كلاسيكي ووظيفة معاصرة - في عام 2006. ولأول مرة في عام 2011 ، استمر أحدث إصدار من Lismore ، Lismore Encore و Lismore Diamond ، في تغيير الشكل في النمط ويكرم هذا النمط الموقر بنمط كلاسيكي جديد تفسير في صورة ظلية محدثة وإصدار معاصر يتحدث عن مجلدات.

تاريخ ماركيز بقلم ووترفورد كريستال

سلع من الدرجة الأولى مقابل & quotseconds & quot

لغة الورود

الاقتراح 65

القسائم والخصومات

حول كلاسيكيات الكريستال

Crystal Classics هو أكبر بائع تجزئة مستقل لـ Waterford Crystal وبائع تجزئة معتمد لجميع أفضل العلامات التجارية عالية الجودة التي نبيعها. نبيع فقط البضائع الجديدة عالية الجودة التي يتم الحصول عليها مباشرة من الشركات المصنعة للعلامة التجارية. خدمة العملاء المتميزة هي أولويتنا القصوى وهي ذات أهمية قصوى في مهمتنا لمساعدة العملاء في العثور على أرقى بلورات في العالم.

تتميز مجموعات Baccarat Crystal و Lalique Crystal بزخارف عيد الميلاد السنوية الشهيرة ، والمنحوتات ، والأواني الخشبية ، فضلاً عن المزهريات والأوعية. مجموعاتنا هي واحدة من أكثر المجموعات اكتمالا في أي مكان للبائعين المشهورين على مستوى العالم. تتخصص Crystal Classics أيضًا في المصابيح الكريستالية والثريات الكريستالية التي تتميز بثريات Baccarat و Lalique و Waterford. Crystal Classics هي أكبر متاجر التجزئة المستقلة لـ Waterford Crystal و Marquis by Waterford و Wedgwood و Royal Doulton و Royal Albert و Rogaska Crystal. نحن حائزون على جائزة دانيال سواروفسكي ومتاجر تجزئة رائدة في مقتنيات كريستال سواروفسكي ، وزخارف عيد الميلاد من سواروفسكي ومجوهرات سواروفسكي.

تفخر Crystal Classics بحمل مجوهرات Cashs Crystal و Cashs. تعد Crystal Classics من أفضل بائعي التجزئة في Orrefors و Kosta Boda بالإضافة إلى Lenox و kate spade و Iittala و Ralph Lauren و Moser Crystal. تحمل Crystal Classics جودة عالية من المعادن والجلود والخشب والكريستال من Nambe و Ralph Lauren و Michael Aram. نحن أحد أكبر بائعي التجزئة في بيليك الصين ، ونحمل المقتنيات وأدوات المائدة والحلي والمصابيح من أيرلندا.

تتخصص Crystal Classics في كؤوس النبيذ وأدوات البار ، المصممة من قبل صناع مشهورين مثل Riedel و Schott Zwiesel و Waterford و Baccarat و Cashs لكل من الأصناف التي تستمتع بها أكثر. إذا كنت تبحث عن أنواع النبيذ ، فسوف يسرد بحثنا اقتراحات زجاج النبيذ لمعظم أنواع النبيذ المتاحة.

نحن نقدم تسوقًا آمنًا وشحنًا أرضيًا مجانيًا للطلبات التي تزيد عن 89 دولارًا. Crystal Classics هي شركة صغيرة مستقلة تركز على تقديم خدمة عملاء ممتازة استثنائية. لدينا ممثلين لخدمة العملاء على دراية وعلى استعداد لمساعدتك عبر الهاتف أو البريد الإلكتروني. تجربة التسوق ورضاك مهمان جدًا بالنسبة لنا. نرحب ونقدر أسئلتك وتعليقاتك واقتراحاتك.


وصفة نبيذ الراوند

ادوات

مكونات

تحريض

  • 5 & ​​# 32 رطلاً & # 32 راوند & # 32 2.3 كجم
  • 3 & # 32 رطلاً & # 32 سكر & # 32 1.4 كجم
  • 1¼ & # 32 كوب & # 32 شاي أسود & # 32285 مل
  • 3 & # 32 كوارت & # 32 ماء & # 32 2.8 لتر
  • 2 & # 32 ملعقة صغيرة & # 32 خميرة مغذية
  • 1 & # 32 كيس & # 32 خميرة النبيذ الأبيض & # 32 5 جم

بعد التخمير

لتحلية النبيذ

تعليمات

تحضير الراوند

التخمير الأولي

التخمير الثاني

شيخوخة النبيذ

لتحلية النبيذ

ضع النبيذ في زجاجات

تغذية

جربت هذه الوصفة؟ دعنا نعرف كيف كان!


محتويات الدليل النهائي لصب النبيذ

لماذا صب النبيذ؟
التحضير لصب النبيذ
الطريقة الكاملة لكيفية صب النبيذ
كيفية صب النبيذ بدون الدورق
ملخص عن صب النبيذ

لماذا صب النبيذ؟

نقوم بصب النبيذ لسببين رئيسيين ، لإزالة الرواسب وتهوية النبيذ ولكن هناك أيضًا فوائد إضافية. لماذا نصب النبيذ الأحمر هو سؤال دقيق ، حيث أن عملية الصب الكاملة تنطبق فقط على النبيذ الأحمر. لدى الناس مناسبات مختلفة لصب النبيذ ، فقد يكون ذلك حدثًا يوميًا ، لحفلات العشاء أو لمناسبة أكبر مثل حفل الزفاف.

إزالة رائحة الزجاجة من زجاجة نبيذ

العديد من أنواع النبيذ الصغيرة تنبعث منها رائحة بيض قوية بسبب المواد الحافظة الكبريتية ، وهذا خطأ بسيط عندما لا تحصل خميرة النبيذ على العناصر الغذائية الكافية أثناء التخمر. يمكن أن تدمر هذه الرائحة طعم النبيذ بشكل كبير أو تجربتك بشكل عام ، حيث أن شكل كأس النبيذ مصمم لتوجيه الملاحظات مباشرة إلى أنفك. يجب التأكد من صب هذا النبيذ للقضاء على هذه الرائحة. يمكن أيضًا إزالة هذه الرائحة عن طريق تقليب النبيذ بملعقة من الفضة الإسترليني.

إزالة الرواسب من النبيذ

النبيذ الذي مضى عليه عمر في الزجاجة ، عادة ما يكون أحمر على عكس الأبيض ، سيسقط الرواسب. هذه المادة السميكة عبارة عن مزيج من جميع الجزيئات المختلفة للمكونات داخل النبيذ تتجمع وتستقر في قاع الزجاجة. هذه الرواسب قبيحة لأن تطفو في الزجاج الخاص بك وغير سارة في الفم. يمكن أن تشكل أجزاء صغيرة وتتسبب في تفاقم البقع. هذه الخمور الحمراء القديمة هي تلك التي تستحق الصب.

تهوية النبيذ

التهوية هي عملية تلامس الهواء مع النبيذ وأكسدته بحيث يمكن أن تتطور النكهات بالكامل - ومع ذلك حذر من أن ترك النبيذ الخاص بك للتهوية لفترة طويلة يمكن أن يحول النبيذ إلى خل ، وبمجرد موته لا يمكنك اعده.

قد ترغب في تهوية نبيذ صغير (10 سنوات أو أقل) إذا كان الطعم قويًا جدًا أو لاذعًا جدًا ، فستوفر لك التهوية لمدة تصل إلى 30 دقيقة طعمًا أكثر نعومة ومعقدًا. يختلف وقت التهوية لكل أنواع النبيذ ، ولا توجد قاعدة ثابتة تنطبق على الجميع. ومع ذلك ، يُنصح بشدة بتذوق النبيذ بشكل دوري طوال عملية التهوية ، وبمجرد أن تشعر بأن النبيذ جاهز - اشربه! سيستمر النبيذ في التطور في الزجاج.

دورق النبيذ ، المعروف أيضًا باسم الدورق ، مصمم خصيصًا للمساعدة في عملية التهوية. تقليديا ، لديهم قيعان واسعة مع مساحة سطح كبيرة والتي تعرض المزيد من النبيذ للهواء للحصول على نتيجة أسرع. إذا كنت لا تنوي تقديم النبيذ الخاص بك مباشرة بعد الصب ، يجب أن تتأكد من أن إبريقك به نوع من السدادة حتى لا تفقد أي نكهات أو روائح حساسة. لا مانع من تحريك المصفق وهزه لأن هذا يدخل المزيد من الهواء إلى النبيذ.

ومع ذلك ، عند السكب من الزجاجة في الدورق ، يُنصح بالسكب بزاوية 45 درجة مقابل الجانب المقابل لعنق الدورق ، مما يسمح لها باتباع منحنيات الزجاج حتى لا تتسبب في رغوة على سطح النبيذ. تبدأ العملية أيضًا بإزالة الفلين مع ترك النبيذ في الزجاجة ، ولكن بمعدل أبطأ بكثير ومن المحتمل أن يكون أكثر خطورة ، حيث أن الهواء لا يلامس سوى مساحة صغيرة جدًا. بحلول الوقت الذي يصل فيه الهواء إلى قاع الزجاجة ، يمكن أن يتأكسد النبيذ الموجود في الأعلى أو يتحول إلى خل.

كيف تتحقق مما إذا كان النبيذ جاهزًا

القاعدة الصعبة في صب النبيذ هي أنه إذا كان طعمه صحيحًا ، اشربه! لن يتدهور النبيذ الجيد إلا إذا تُرك لفترة طويلة ولا يمكنك إعادته. إذا كنت لا تستطيع تذوق الكثير من الفاكهة ، فهي مفرطة في التانيك أو أنك تكافح لتحديد أي نكهة ، فإن النبيذ "مغلق" وسيحتاج إلى صب. إذا كان النبيذ جاهزًا ، فسيكون أكثر نعومة وسعادة بشكل ملحوظ. يجب أن تكون هناك رائحة نكهات الفاكهة وستعرف أنها جاهزة بسبب تحكمك في النبيذ ، المأخوذ من بداية عملية الصب للمقارنة به.

التحضير لصب النبيذ

ما سوف تحتاجه لصب النبيذ

  • إبريق نبيذ صافٍ جيد النوعية
  • النبيذ الذي تختاره
  • شمعة أو ضوء فلاش
  • المفتاح
  • سكين حاد

ماذا يفعل الدورق؟

الدورق البلوري هو وعاء لحفظ السوائل فيه ، وخاصة المشروبات الكحولية مثل الويسكي والنبيذ. تم تصميم كل دورق بتصميم خاص لمساعدة السائل الفردي على وجه التحديد ، لذلك من المهم أن تحصل على دورق يناسب احتياجاتك. في هذه المقالة سوف تسمعني أستخدم المصطلحين الدورق والإبريق - الدورق ، بالمقارنة مع الدورق ، هو إناء مزخرف لحفظ السائل فيه ويستخدم لأكثر من مجرد النبيذ مثل الماء أو المشروبات الغازية.

تخزين النبيذ

درجة الحرارة التي يتم الاحتفاظ بها في النبيذ أكثر أهمية مما يعتقده معظم الناس. تؤدي درجات الحرارة الباردة إلى إبطاء معدل التخمير ، لكن الهواء شديد البرودة يمكن أن يزيد من حموضة النبيذ الأحمر الذي يحتوي على نسبة عالية من حمض التانيك. يمكن أن يتسبب الهواء الدافئ في نضوج النبيذ بسرعة كبيرة وعدم استمراره لفترة طويلة. تؤثر التغيرات في درجة الحرارة أيضًا على النبيذ ، لذلك لا تخزن في منطقة تتقلب فيها درجة الحرارة لأن هذا يمكن أن يسرع من الشيخوخة ويقلل من العمر الافتراضي.

  • تجنب الأماكن المرتفعة مع ارتفاع الحرارة.
  • يُحفظ في مكان بارد ومظلم وغير مستخدم لتقليل الاضطرابات.
  • قم بتخزين الشمبانيا في الثلاجة.
  • يفقد النبيذ الأبيض والروزي والنبيذ الفوار ونبيذ الحلوى نكهته عند حفظه في الثلاجة لفترة طويلة ، ولكن يتم تحسين الأذواق عند تقديمه مبردًا. أفضل طريقة هي تجنب تخزينها في الثلاجة ، ولكن بردها في الثلاجة لبضع ساعات فقط قبل التقديم.
  • قم بتخزين النبيذ بشكل أفقي ، مع الحفاظ على رطوبة الفلين. هذا يجعلها تنتفخ ويمنع الهواء والبكتيريا من دخول الزجاجة.
  • اترك مساحة بين تخزين الزجاجات لأن الاهتزازات تعزز الطعم الحامض لأن خلايا الخميرة الميتة في الرواسب غير قادرة على الاستقرار.
  • تجنب أشعة الشمس أو الأشعة فوق البنفسجية لأن ذلك سيعطي النبيذ نكهة مسطحة أو متعفنة.
  • يجب أن تكون مستويات الرطوبة على الأقل 74٪ ، لكن أي شيء يزيد عن 95٪ سيحفز العفن.

درجات حرارة تخزين النبيذ

  • يتم تخزين النبيذ الأبيض ونبيذ روزي والنبيذ الفوار في درجات حرارة أقل من النبيذ الأحمر.
  • النبيذ المخزن في درجة حرارة محيطة تتراوح من 20 إلى 21 درجة مئوية (68 إلى 70 درجة فهرنهايت) سيحتفظ به لعدة أشهر.
  • يكون مذاق النبيذ الأحمر أفضل عند تقديمه بدرجة حرارة أقل بقليل من درجة حرارة الغرفة.
  • النبيذ الأبيض مذاقه رائع من حوالي 44 - 57 درجة فهرنهايت.
  • النبيذ الفوار هو الأفضل عند 38 درجة فهرنهايت - 45 درجة فهرنهايت
  • النبيذ الأكثر دفئًا ، عادةً أعلى من 70 درجة فهرنهايت ، سيبدأ في شم رائحة أكثر كحولية بسبب زيادة تبخر الإيثانول.

أولاً ، ستحتاج إلى أخذ زجاجة النبيذ الخاصة بك من أي مكان تم تخزينها فيه ، ويفضل أن تكون في مكان مظلم وبارد حيث لا يتم إزعاجها أو تحريكها بشكل متكرر. سترغب في وضع الزجاجة في وضع مستقيم لبضع ساعات على الأقل للسماح للرواسب بالاستقرار في قاع الزجاجة.

تأكد من أن إبريقك نظيف وخالٍ من الغبار أو أي شيء قد يؤثر على نكهة النبيذ أو أنفه. يجب ألا تغسل إبريقك أبدًا بالمنظفات أو الصابون ، وبدلاً من ذلك استخدم مزيجًا من الثلج المسحوق والملح الخشن لإزالة أي بقايا من النبيذ واشطفه بالماء الساخن. إذا لم تكن مقتنعًا بهذه الطريقة ، يمكنك إعطائها دورة في غسالة الأطباق ولكن بدون أي منظف أو مسحوق صابون. يُنصح بعد ذلك بشطفها بالمياه المعدنية لإزالة أي روائح قد تكون قد التقطتها. عند فتح الزجاجة ، تريد إزالة الكبسولة بأكملها حول العنق بسكين حاد. ستضمن إزالة أي معدن أو بلاستيك عدم وجود عوائق عند مراقبة الرواسب أثناء الصب.

من المعتاد قطع الرقائق من الشفة السفلية لأن الرقائق كانت مصنوعة سابقًا من الرصاص ، وهذه الطريقة تقلل القطرات الشاردة. ومع ذلك ، فإن قواطع الفويل مصممة لقطع الجزء العلوي من الشفة. يعد قطع الشفة العلوية أكثر جاذبية من الناحية المرئية ومثاليًا للحظات التي يتم فيها عرض النبيذ. حتى عند الصب ، يُنصح بتقديم الزجاجة على الطاولة ليشير إليها الضيوف. عند إزالة الفلين ، وجّه اللولب بعيدًا عن مركز الفلين ، وهذا سيجعل القطر الشعاعي لـ "الدودة" (المسمار) متمركزًا ، مما يجعله أقل عرضة للتمزق أو الانكسار. يجب إدخال المفتاح في لفة واحدة أقل من كل الطريق في الفلين. يجب أن يضمن اتباع ذلك عدم كسر الفلين.

في حالة صب الشمبانيا أو النبيذ الفوار

كثير من الناس يصبون الشمبانيا أو النبيذ الفوار لتقليل الفقاعات حتى يتمكنوا من تقدير المذاق تمامًا. غالبًا ما تؤدي إزالة الفلين من الزجاجة إلى ضغط الفلين على الزجاج ، مما يؤدي إلى الضغط ، مما يجعل النبيذ يتطاير من الزجاجة ، وغالبًا ما يفقد الكثير من النبيذ في هذه العملية. بدلاً من ذلك ، هناك طريقة بسيطة لفتح الزجاجة لتجنب ذلك.

  • قم بإزالة الغطاء العلوي للرقائق.
  • قم بتدوير الحلقة المعدنية المتصلة بالكمامة السلكية إلى اليسار.
  • قم بإزالة الكمامة.
  • امسك الزجاجة بقوة حول الرقبة.
  • لمنع الفلين من الخروج من الضغط ، ثبته في مكانه بإبهامك.
  • امسك الزجاجة بيد واحدة ، وباستخدام اليد الأخرى ، قم بفك الفلين.
  • قم بتغطية الزجاجة بمنديل لامتصاص أي نبيذ قد يفلت في هذه العملية.
  • زجاجة مائلة من النبيذ الفوار تحرّك الضغط بعيدًا عن الفلين وتضعه على جانب الزجاجة. امسك الزجاجة بزاوية 45 درجة باتجاه منطقة خالية.
  • ادفع الفلين لأعلى باستخدام الإبهام ، وخفف برفق من الزجاجة.
  • يجب أن يطرد الفلين بتنهيدة ناعمة بدلاً من ضجة عالية.

هل يجب صب النبيذ الأبيض؟

يحتوي النبيذ الأبيض على نسبة أقل من التانين من الأحمر وبالتالي لا يدوم طويلاً ولكن الكثير من الناس يصفون النبيذ الأبيض لتقليل الفقاعات ، مما يمنحهم تجربة أفضل لنكهات النبيذ. يمكن أن تتلف الروائح والنكهات الرقيقة للنبيذ الأبيض عن طريق الأكسدة ولأن هذا يحدث بسرعة كبيرة ، يُنصح بالحد من التهوية إلى الحد الأدنى. نظرًا لأن النبيذ الأبيض يسقط القليل جدًا إن لم يكن هناك رواسب ، فلا داعي لخوض عملية الفصل. يمكن أن يستفيد النبيذ الأبيض الحاد والضيق من بعض التهوية التي تصل إلى 30 دقيقة بشكل دوري للتأكد من أنك لن تشرب الخل في النهاية. لذا ، نعم ، يمكنك صب النبيذ الأبيض ببعض الحذر والعناية ، ولكن تحقق مع ضيوفك أولاً لأنهم قد يستمتعون بالفقاعات!

هل يمكنك صب روزي؟

في جميع عمليات البحث التي أجريتها عبر الويب ، لم أتمكن مطلقًا من العثور على إجابة قوية لهذا السؤال ، ولكن من خلال العديد من الاختبارات والتجارب والمحن يمكنني القول بأمان لا صبغ روزي. يحتوي Rosé على لوحة فاكهية مفعمة بالحيوية تم الاحتفاء بها بالفعل لمذاقها اللطيف ، ولن يؤدي تهويتها إلا إلى إتلاف تركيبتها الرقيقة بالفعل. إذا كنت ترغب في تقديم الوردة الخاصة بك في إبريق على الطاولة ، يمكنك صب الوردة في الدورق قبل التقديم مباشرة بعد تبريدها لعدة ساعات. ليست هناك حاجة لإزالة الرواسب ، كما أن عملية النقل البسيطة من الزجاجة إلى الدورق هي تهوية كافية لهذا المشروب المعين ، ومع ذلك ، حذر من أنه بمجرد نقله إلى إبريق ، فمن غير المرجح أن تبقى الورد طوال الليل دون أن يتم تبريده. يعتقد الكثير من الناس أن Rosé هو ثورة حديثة ومزيج من النبيذ الأحمر والنبيذ الأبيض ولكنه أحد أقدم أنواع النبيذ المعروفة. يمكن صنع نبيذ Rosé ثابتًا وشبه فوار أو فوار مع مجموعة واسعة من مستويات الحلاوة من الوردة البروفنسية الجافة إلى الأبيض الزانفاندل الحلو وأحمر الخدود. نبيذ Rosé مصنوع من مجموعة متنوعة من العنب ويمكن العثور عليه في جميع أنحاء العالم.

الطريقة الكاملة لصب النبيذ

إزالة الرواسب

  • افتح غطاء النبيذ أو أزل السدادة أو الغطاء.
  • قبل صب النبيذ الخاص بك ، اسكب كوبًا صغيرًا لتذوق النبيذ لتقدير طول الوقت الذي سيحتاجه.
  • صب ببطء بزاوية 45 درجة من الزجاجة إلى الدورق ، مع توجيه التيار ليضرب الجانب الآخر من عنق الإبريق بحيث يتدفق برفق فوق منحنيات الزجاج ، مع تجنب تكوين رغوة على السطح. استخدم مصدر الضوء لتحديد مكان الرواسب وتجنب سكب الرواسب في الدورق ولكن لا تسخن النبيذ أثناء صبّه لأن النبيذ حساس لدرجة الحرارة.
  • بمجرد أن تميل زجاجة النبيذ لأعلى بدرجة كافية بحيث تصل الرواسب إلى كتف الزجاجة ، فقد حان الوقت للتوقف. ومع ذلك ، إذا شعرت أنه يمكنك الحصول على المزيد من الزجاجة ، فيمكنك دائمًا السماح للنبيذ بالجلوس لفترة من الوقت حتى تستقر الرواسب مرة أخرى والمحاولة مرة أخرى في غضون ساعات قليلة. لسوء الحظ ، من المرجح ألا تنفصل هذه الرواسب عن النبيذ. الخيار الشائع هو استخدام مرشح القهوة ، على الرغم من أن هذا قد يضر النبيذ ويزيل الكثير من المادة ويخل بتوازن النكهات.
  • يجب أن تكون النتيجة النهائية لعملية الصب الخاصة بك عبارة عن إبريق مليء بالنبيذ الصافي ، مع ترك نصف كوب من النبيذ المحمّل بالرواسب داخل الزجاجة. هذا النبيذ المتبقي هو عنصر طهي رائع ، لذا تأكد من عدم إهداره.

كيفية تذوق النبيذ

تذوق النبيذ في المنزل أمر رائع لأنه يمكن أن يجعلك تشعر بالراحة والتفوق في نفس الوقت - مليئة بالثقة! تعتبر أباريق النبيذ من الأشياء الرائعة التي يجب أن تمتلكها في منزلك لتخزين النبيذ المصقول الخاص بك لأنه ينضح بالتطور قبل أن تبدأ حتى في السقوط. يمكنك الحصول على أواني النبيذ الزجاجية وأكواب النبيذ الفضية وكؤوس النبيذ الأحمر الكريستالية كلها معروضة معًا للحصول على التأثير الكامل عند استضافة حفلات تذوق النبيذ الخاصة بك في المنزل. ستعلمك الخطوات البسيطة التالية كيفية تذوق النبيذ بشكل صحيح ، وبمجرد أن تعرف كيف تتذوق النبيذ ، ستتمكن من تقدير تأثيرات الصب تمامًا. لماذا صب النبيذ الأحمر ، أو لماذا تصب النبيذ من أي نوع سوف يتضح لك. تأكد من تمرير نصائح تذوق النبيذ إلى أصدقائك أيضًا - ولكن ليس بطريقة طنانة! قد تبدو حفلة تذوق النبيذ في المنزل فكرة رائعة في البداية ، ولكن تأكد من معرفة المدة التي يجب أن تصب فيها النبيذ قبل استضافة حفلة تذوق النبيذ في المنزل لأن هذا قد يكون كارثيًا إذا كنت لا تعرف حقًا ما الذي تتحدث عنه . ادرس مسبقًا وتمارس دائمًا ، فالعمل دائمًا هو أفضل طريقة لمعرفة كيفية التعرف على النبيذ. خذ طعمًا صغيرًا من النبيذ للتحقق من نكهات البداية وتقييم المدة التي ستحتاجها للتهوية ، انظر أدناه قائمة المؤشرات الخاصة بنا حول كيفية اكتشاف النكهات والخصائص المختلفة للنبيذ الخاص بك:

  • صب في كأس النبيذ المناسب لنوع النبيذ الذي ستصفه.
  • انظر - ارفع الزجاج على خلفية بيضاء لتقييم لونه ووضوحه. النبيذ الأحمر يتلاشى مع تقدم العمر ، النبيذ الأبيض يغمق مع تقدم العمر. النبيذ الذي تغير لونه أو عكر قد يكون سيئًا أو غير صالح. إذا كان النبيذ بنيًا ، فقد يكون قد تعرض للكثير من الحرارة في وقت ما.
  • دوامة - تحريك النبيذ سيسمح له بالأكسدة بدرجة كافية لإطلاق رائحته.
  • الشم - ضع أنفك في الزجاج وخذ نفسًا عميقًا. يجب أن تحتوي أنواع النبيذ القديمة على روائح أكثر رقة من الأنواع الأصغر سنًا ، لاحظ أن روائح الفاكهة الرقيقة ستتبدد بسرعة عند صبها مقارنة بالنبيذ ذي القوام الكامل. تحقق من رائحة أي ورق مقوى مبتل أو عفن ، فهذا يخبرك أن النبيذ "مغطى بالفلين" ، مما يعني أن الفلين ملوث. إذا كانت رائحة نبيذك تتحلل ، فيمكن أن تكون من خميرة العنب التي تدخل في النبيذ.
  • تذوق - املأ فمك ½ ممتلئًا وحرك العصير. يجب أن يطلق هذا رائحته ويغطي فمك وسيمنحك حكمًا نهائيًا بشأن ما إذا كان النبيذ يحتاج إلى صب لفترة أطول أو أقصر من الوقت. إذا كان طعم النبيذ باهتًا أو مطبوخًا ، فقد يتأكسد ، مما يجعل طعمه ورائحته مثل الخل ويتغير لونه.

تهوية النبيذ الخاص بك

  • قم بتدوير النبيذ داخل الإبريق ثم اتركه لمدة 30 دقيقة تقريبًا ، تحقق مرة أخرى بشكل دوري للتذوق وتقييم مرحلة التطوير.
  • عندما يكون مذاقها مناسبًا لك - قدمها واستمتع بها! تذكر ، إذا تركت نبيذًا للصب لفترة طويلة ، فلا يمكنك إعادته أبدًا وستحصل على طعم خل قاس. يختلف طول الوقت اللازم للتهوية لكل نبيذ ، لذا فإن العودة للتذوق في كثير من الأحيان يعد خطوة مهمة. من الأفضل دائمًا الحصول على النبيذ بالقرب من الكمال ثم الاستمرار في التطوير في كوبك أثناء التقديم.

آداب تقديم النبيذ

تأكد من حصولك على ستيمواري المناسبة للنبيذ الذي اخترته ، فإن أكواب النبيذ الكريستالية عالية الجودة مثالية. يجب أن تتمتع البرامج الجذعية الجيدة لجميع الأغراض بهذه الخصائص الأربع الهامة:

  • وعاء شفاف ، بحيث يمكنك مراقبة لون الخمور وحالتها
  • ساق طويل حتى لا يسخن الخمر من دفء أصابعك.
  • حافة رفيعة ، تجعل الشرب أسهل وخالٍ من التنقيط.
  • سعة كبيرة ، بحيث يكون لديك مساحة لتحريك النبيذ بأمان.

تحتوي كؤوس النبيذ الأحمر على وعاء أكبر بحيث يمكن وضعها في راحة يدك وتدفئتها برفق بواسطة يدك. Red wine should be filled to 4 ounces in the glass, or a half glass full. These glasses can commonly be found in a wine gift set, or more specifically a red wine glass set. When decanting red wine, the red wine in your glass should appear clear with no sediment. White wine glasses have a longer stem and a more slender bowl than red wine glasses to keep the heat from your fingers away from the wine, keeping it as cool as possible for longer. The slender bowl helps to maintain the wines liveliness. You should fill your glass with 3 ounces per glass or one third full. White wine glasses are a great gift for special occasions so can normally be found as wine glass sets. Champagne and sparkling wines are served in flutes which are a much narrower shape to preserve the bubbles and directs them up the glass. The glass should be filled three quarters full, or 4 ounces. These fine crystal wine glasses also come in a wine glasses set or a flutes set. Some people use a glass wine decanter for champagne and other bubbly wines, to reduce the fizz so they can get more out of the flavour you should experiment with using different types of crystal wine glass when removing the bubbles to experience the best of the wines aromas and flavours. It is best to present the empty wine bottle at the table with your decanter as guests will often like to refer back to the bottle.

Leftover Wine

It is advised to re-cork the bottle or seal the decanter in some way and putting it in the refrigerator. This will slow down the ageing process that spoils the wine both for red and white wines. Add marbles to an open bottle or decanter that is only half full until the wine is brought to the top to get rid of air reseal and refrigerate. White wine is the least durable to keep after being opened red wines that are high in tannins however are considerably more durable.

How To Decant Wine Without A Decanter

Sometimes you won’t have all the equipment you need to decant wine, so there are some ways to get a similar effect. Hopefully some of the below ideas will show you how to decant wine without a decanter.

Double Decanting With Wine

  • Decant as normal from the wine bottle to the carafe.
  • Wash the bottle with clean water to remove all traces of residue wine and sediment.
  • Pour the wine back into the wine bottle with the same decanting method and re-cork.
  • The double decanting method adds more air to the wine because it is exposed to the air twice, enabling a faster development time.

Blender Decanting With Wine

  • Pour the wine into the blender the same way you would with a decanter to reduce the sediment.
  • When you are ready to serve, blend the wine on the highest power for 30 to 60 seconds.
  • Allow the froth to subside then serve. You could pour the wine into a decanter to present at the table for appearance purposes.
  • Hyper-decanting (wine in a blender) has been shown to greatly improve the aromas and flavours on bold red wines as well as affordable wines.
  • Myhrvold’s Theory (below) began the “Hyper Decanting” trend and Wine Searcher goes into greater depths with this insightful interview.

Wine lovers have known for centuries that
decanting wine before serving it often
improves its flavor. Whatever the dominant
process, the traditional decanter is a rather
pathetic tool to accomplish it. A few years
ago, I found I could get much better results
by using an ordinary kitchen blender.”

— Nathan Myhrvold

Use an Aerator On Wine

  • A wine aerator is a small glass tool fitted to the end of a wine bottle or the top of your wine glass to filter air through the wine.
  • Push a fitted aerator deep into the neck of the wine bottle securely so it will not fall out when pouring.
  • Simply pour the wine as though you were pouring directly into a glass, allowing the wine to filter through the aerator. These are exceptionally simple devices that are self-explanatory no matter what design you end up with.
  • Allow the wine to sit in the glass for as long as possible. It is because of this last step that makes decanting before the meal more appropriate than making your guests wait before they can enjoy their already poured glass of wine.
  • Wine aerators are faster than decanters but are not advisable for aged wines or removing sediment.

Summary On Decanting Wine

My personal preference is to open, decant and serve the wine within an hour, as I find that older wines tend to fade much quicker than younger wines. However wine is all about personal preferences, and with no solid rules it is hard to give a solid answer on how long to decant your wine for. Sometimes you may not be able to find out if your wine was aged in oak and needed to be decanted for that reason, or you may be inexperienced at wine tasting and don’t know how to fully take advantage of the processes. It is known though that strong flavoured wine like Bordeaux Blends, Cabernet Sauvignon, Malbec and Rhône wines will endure decanting well, whereas delicate aromatic wines such as Rosé and sweet whites will not. My suggested period of decanting for wines less than fifteen years old should be approximately 30mins. If your wine is 15-30 years old, gentle and careful decanting of half to a full hour is usually more than enough as they have already aged. For even older wines, you should decant just before serving.

To finish off this blog post, enjoy this brilliant video by The Professional Culinary Institute with Master Sommelier David Glancy, as he decants a mature red wine:


All content from this article has been originally produced by Kate Robinson and is her property. Original blog post can be found at Silver Groves.

Satisfaction Guaranteed Money Back Guarantee We're so confident in the quality of our wines that we guarantee every bottle. If you don't like a wine, for any reason, you'll be refunded in full. It's simple.


First, Select the Right Pot

One thing to keep in mind right away is not to try to cram too much fruit into your jam pot. The mixture needs room to bubble up while it's heating in order for the water to evaporate and the pectin web to form. I try to fill the pot less than half full of the jam mixture—that's all the fruit and sugar and lemon juice mixed together (and you'll want to mix them together before dumping them into your jam pot if you're using copper read about why in my installment on jamming gear). Just as an example, my pot is about 15-inches across, 4.5-inches deep, and has an 11-quart capacity, and I can usually fit between 5 and 6 pounds of fruit without overfilling it.


Why does vinegar made from wine contain only about half as much acid as the original alcohol? - مادة الاحياء

I was inspired by coaching one of my coworkers through his first batch of homebrew (an English bitter) to write up a list of the mistakes that many new homebrewers make. Several of these are things I did on early batches, while others I have tasted at homebrew at club meetings. Many of these issues stem from poor kit instructions, bad homebrew shop advice, and common sense that just doesn’t work out.

1. Using the sanitizer that comes with a beer kit. This powdered sanitizer is slow and not especially effective. Instead get a no-rinse sanitizer like Star-San or Iodophor, which are faster and easier to use. Sanitize everything that touches your beer post-boil, and make sure it is carefully cleaned after each use (sanitizers are most effective on scrupulously-clean scratch-free surfaces). Keeping wild microbes out of your beer is the single most important step to brewing solid beer.

2. Starting with a recipe that is strong or unusual. Brewing a big complex beer is lots of fun, but play it safe on your first batch and brew something simple. High alcohol beers require more yeast and time. Interesting adjuncts add complexity to the recipe and process. These are things you don’t want to deal with on your first batch, so keep it easy.

3. Brewing with unfiltered, chlorine-containing tap water. If you are on a municipal water supply odds are that it contains either chlorine or chloramines. To remove them you can either charcoal filter (I use a Camco 40631) or treat your water with metabisulfite, or alternatively use bottled water. One of the most common off-flavors I taste at homebrew club meetings is medicinal chlorophenol, which is formed by the combination of chlorine in the water or sanitizer and phenols from malt and yeast.

4. Squeezing the grain bag after steeping. This releases tannins, which give the body a rough texture. Steep your grains in a small amount of water (no more than three quarts per pound) and then rinse them by either pouring hot water over the grain bag or dipping the grain bag into a second pot of hot water. يحرر: I've had a couple people dispute squeezing being an issue in the comments. I've tasted some tannin-y beer from new homebrewers, but maybe it was just from a high water to grain steeping ratio. I'll have to squeeze the grain bag into a glass and have a taste the next time I brew an extract beer.

5. Using liquid yeast. "Pitchable" liquid yeast cultures barely have enough cells to ferment a standard gravity beer on the day they are packaged, and their cells die quickly from there. A high quality 11.5 g package of dried yeast starts with as much as twice the cells as a fresh package of yeast from either Wyeast or White Labs, and retains high cell viability for much longer. While Fermentis, for example, claims a minimum of 6 billion cells per gram at packaging, the actual number tends to be much higher. Liquid yeast can produce great beers, but require a starter unless you are getting extremely fresh yeast and brewing a low-alcohol beer.

6. Not aerating the wort adequately. It takes several minutes of shaking for the chilled wort to absorb the ideal amount of oxygen to allow the yeast to complete a healthy growth phase. The healthier your yeast cells are the cleaner and quicker they will complete the fermentation.

7. Pitching when the side of the pot or fermentor feels “cool enough.” Use a sanitized thermometer to check the actual temperature of the wort before you add the yeast. Pitching when the wort is above 100 F is rare, but will kill the yeast. Ideally the temperature should be at or below your target fermentation temperature to allow the temperature to rise as the yeast grows and ferments. You can pre-chill the sanitized water you use to top-off after the boil to help bring the temperature down.

8. Fermenting at too high of a temperature. Take note of the ambient temperature of the room the beer is fermenting in, but realize that at the peak of fermentation the yeast can raise the temperature of the beer by as much as 7 F. Fermenting too warm can cause the yeast to produce higher alcohols and excessive fruity flavors. Letting the ambient temperature rise towards the high end of the yeast's range as fermentation slows helps to ensure a clean well attenuated beer, but for most strains is unnecessary. If you are unable to control the fermentation temperature, then choose a yeast strain that fits the conditions.

9. Racking to secondary. I know the instructions included in most kits call for transferring the beer from the primary fermentor to a secondary before bottling, but all this step accomplishes is introducing more risk of oxidation and wild yeast contamination. There is no risk of off flavors from autolysis (yeast death) at the homebrew scale in less than a month. At a commercial level the pressure and heat exerted on the yeast can cause problems quickly, but those conditions do not exist in a carboy or bucket.

10. Relying on bubbles in the airlock to judge when fermentation is complete. Wait until fermentation has appeared finished for a couple of days before pulling a sample of wort to test the final gravity. There is no rush to bottle, and doing so before the final gravity is reached results in extra carbonation. Once fermentation is complete and the beer tastes good, you can move the fermentor somewhere cool to encourage the yeast to settle out for clearer beer in the bottle.

11. Adding the entire five ounce package of priming sugar. In almost all cases this amount of sugar will over-carbonate the beer. Even for five gallons of beer this will produce too much carbonation for most styles and most brewers will end up with less than five gallons in the bottling bucket. Instead use a priming sugar calculator to tailor the weight of sugar you add to the actual volume of beer, the style of beer you are brewing, and the fermentation temperature.

Hopefully this list is able to help a few new homebrewers avoid some of the biggest pitfalls on their first batch. If any of the more experienced brewers out there has any lessons learned that are not included on the list please post a comment. You should also pick up a good basic homebrewing book, like John Palmer’s How to Brew or Randy Mosher's Mastering Homebrew, especially if you want to learn more of the “why” behind some of my suggestions.

There are many other things I would suggest as best practices, but they tend to be more style specific and are not worth worrying about on your first batch. I also think fresh high quality ingredients are a big key to making good beer, but most people brewing their first batch are buying and using fresh malt, yeast, and hops.


More Loophole than Law: The Food Additives Testing and Approval Process

Although consumers likely presume that a federal agency ensures the safety of ingredients in the food supply, in reality, this isn’t the case. For more information, view the infographic.

First, many additives have not been thoroughly tested. And the vast majority of safety testing of food additives is done by food manufacturers (or by people hired by manufacturers), not the government or independent laboratories. Second, because of a loophole in the law, companies can declare on their own that an additive is "Generally Recognized As Safe" (GRAS), and start adding it to food without even informing the government. Such ingredients are required to be listed on labels although in some cases they appear simply as "artificial flavorings." The infographic shows the convoluted process that the food industry follows.

Some additives do undergo a more formal government approval process, but even that is no guarantee of safety. There are approved additives that have been shown in subsequent independent studies to harm health, and are in the "Avoid" category in Chemical Cuisine. But the FDA rarely reviews the safety of additives (including GRAS substances) once they enter the food supply.


Lactic Acid Fermentation in Sourdough

A few years ago, I was asked to explain lactic acid fermentation in sourdough, and the difference between homo- and heterofermentation. Not an easy task, partly because I wasn't satisfied that I knew enough, or that I could reconcile what I was reading in bread-baking books with what I had learned in school. To sort it out, I had to dig deeper into the scientific literature. Answers are there in bits and pieces, although not in a context that is easy to make sense of. As I plugged away at deciphering current microbiology textbooks and scientific research, I started to see things in a new light. And so now, I want to share what I've learned with those who wish to know more.

First, I'd like to introduce the concept of a metabolic pathway. On paper, a metabolic pathway can be illustrated in a flow diagram that represents a sequence of enzyme-controlled chemical transformations. While the pathways in this discussion start with sugar and finish as various end-products, there are several intermediate compounds formed along the way as one thing is converted to the next. The names may be intimidating at first glance, but don't let them scare you. Knowing their chemical reactions and what all the compounds are is not as important here as understanding their overall purpose, which is to produce energy for the organism. Like all living things, microbes need energy to perform the tasks that enable them to live, grow and multiply.

Some pathways generate more energy than others. Through respiration, glucose and oxygen are turned into carbon dioxide and water via the Krebs cycle, also known as the tricarboxylic acid or TCA cycle. You may have seen it before if you've studied biology, because it's the same pathway we humans use. إنها aerobic, meaning that oxygen (O2) is involved, and it generates far more energy than any fermentation pathway. Whenever oxygen is available, respiration is favored by اختياري anaerobes like yeasts, because they will always take the path that generates the most energy under the prevailing conditions. For the most part though, bread dough is اللاهوائية (without oxygen), and fermentation is an alternative pathway that doesn't require oxygen. When yeasts ferment sugars, they produce alcohol (ethanol) in addition to carbon dioxide. Fermentation produces much less energy than respiration, but it allows microorganisms to carry on when no oxygen is available, or they lack the ability to respire as is the case with lactobacilli.

Bacterial fermentation is more varied than fermentation by yeast. Bacteria produce organic acids that contribute, for good and bad, to the quality of bread. Controlling acid balance and degree of sourness is something that artisan bakers strive to do, so it may be useful to understand where the acids come from and how their production can be influenced by things that are within the baker's control. In yeasted breads, acids come in small doses from naturally occurring bacteria present in flour and commercial yeast. (Fresh yeast generally has more bacterial inhabitants than dried, and whole grain flours more than refined.) In sourdough breads, acid-producing bacteria are supplied in much greater numbers from starter. There are many different species and strains of bacteria found in various types of starters, and because they produce lactic acid while fermenting sugar, they fall under the heading of Lactic Acid Bacteria (LAB).

Lactic acid bacteria common to sourdoughs include members of ليوكونوستوك, Pediococcus, فايسيلا والأجناس الأخرى. But by far, the most prevalent species belong to the very large and diverse genus, اكتوباكيللوس. Based upon how they ferment sugars, lactic acid bacteria can be sorted into three categories. Please bear with me now, because while these terms may look impossibly long and technical, they are actually self-descriptive. Take homofermentative LAB for example. وطي-, meaning "all the same," refers to the end product of fermentation (by lactic acid bacteria), which is only, or "all" lactic acid. Heterofermentative then, means "different" or mixed end products. As lactic acid bacteria, heterofermentative LAB produce lactic acid, but they also produce carbon dioxide gas, alcohol or acetic acid as well.

SUGAR STRUCTURE

كما carbo-hydrates, sugars are made up of carbon (ج) and water, which is composed of hydrogen (ح) and oxygen (ا). The hydrogen and oxygen atoms are arranged in various configurations around a chain of carbon atoms which form the structural backbone of the molecule. The carbon chain may be various lengths, but sugars common in bread fermentations are of the 5- و 6-carbon types, referred to generically as pentoses and hexoses, respectively. Glucose and fructose are examples of hexoses. Pentoses are sugars such as arabinose and xylose.


Glucose Fructose Arabinose Xylose

Pentoses and hexoses can exist in the chain form, or in a ring structure which forms when dissolved in water. Single sugars, or كثرة الوحيداتsaccharides, are often linked together into larger carbohydrates of two or more units. Disaccharides, containing two sugars, are important in bread fermentations. Maltose, which is made up of two glucose molecules, is the free-form sugar most abundant in dough. Sucrose, another disaccharide consists of one glucose and one fructose.

الجلوكوز مالتوز

الفركتوز Sucrose

-Sugars illustrated by Antonio Zamora. For a more complete explanation, with diagrams of starches and pentosans, please see his lesson, "Carbohydrates - Chemical Structure" at: http://www.scientificpsychic.com/fitness/carbohydrates.html

Sugars that can be fermented, and their end-products are variable from one species of LAB to the next. But the key lies in the structure of the sugar---particularly, the number of carbon atoms in the backbone of the molecule. Homofermentative LAB can only ferment 6-carbon sugars. In the homofermentative pathway, a hexose is processed and split into two identical 3-carbon pieces, which are passed down through the reaction sequence and transformed into lactic acid molecules. In contrast, heterolactic fermentation is based on 5-carbon sugars. Pentoses may be used directly, although more often, a hexose is cut down by removing one of its carbons. The extra carbon is cast off in the form of carbon dioxide gas, and the remaining 5-carbon molecule is split unequally into 3- and 2-carbon units. The 3-carbon piece is turned into lactic acid, while the 2-carbon piece will become either ethanol or acetic acid. Up to this point, heterolactic fermentation doesn't produce as much energy as homolactic, but it does give an advantage over homofermentative LAB, which cannot utilize pentose sugars.

Additional energy can be produced by turning the 2-carbon piece into acetic acid, but it requires the assistance of another substance. The term for this is co-metabolism, meaning that two substrates are used simultaneously---a hexose for its carbon backbone, and a co-substrate to facilitate the formation of acetic acid and generation of additional energy. The co-substrate can be one of a number of things including oxygen, citrate, malate, short chain aldehydes, oxidized glutathione, fructose and 5-carbon sugars. In the absence of co-substrates, the 2-carbon piece is turned to ethanol instead. Alternatively, when pentose sugars are fermented (used as the carbon source), acetic acid may be produced without the help of co-substrates.

Some lactobacilli can use oxygen as a co-substrate. Some cannot, and are inhibited by aerobic conditions. In any case, there is a small amount of oxygen in dough only at the beginning of fermentation, and generally not enough to affect acetic acid production to any extent. Likewise, citrate and malate aren't naturally present in significant amounts, and pentose utilization varies by species and strain as well as availability. While all these things may be used to the extent that they are present, it turns out that fructose is generally the one most available in bread dough.

All of the pathways in this discussion are glycolytic pathways. Glycolysis is the conversion of glucose to pyruvate, which is the springboard to both respiration and alcohol fermentation in yeast, to lactic acid fermentation in LAB, and to many biosynthetic pathways (manufacture of compounds used in other life processes). Oxygen is not required, so glycolysis is especially important to microorganisms that ferment sugars, like the yeast and bacteria which grow in the anaerobic environment of sourdough.

Homofermentative lactobacilli share the same glycolytic pathway with yeasts---the Embden-Meyerhof-Parnas, or EMP pathway. But in contrast to alcohol fermentation, pyruvate is reduced to lactic acid. In either of the two pathways here, the sugars are split into smaller molecules---two identical 3-carbon units (glyceraldehyde-3-phosphate) in the EMP pathway, or a 3- and a 2-carbon unit in the heterofermentative pathway. The 3-carbon pieces all follow the same path to become pyruvate and then lactic acid, while the 2-carbon acetyl-phosphate on the other side of the heterofermentative pathway can become either ethanol or acetic acid.

Glucose is not the only sugar that can be utilized. With appropriate enzyme systems, other sugars can be converted into glucose or one of the intermediates in the pathway such as glucose-6-phosphate (or in the case of pentose sugars, ribulose-5-phosphate). The ability to use other sugars varies by species and strain. Most sourdough lactic acid bacteria ferment glucose preferentially, but Lactobacillus sanfranciscensis separates maltose into a glucose-1-phosphate and a glucose. The glucose-1-phosphate portion is converted to glucose-6-phosphate to enter the heterofermentative pathway, and glucose is excreted from the cell.

بالإضافة إلى obligately hetero- and homofermentive, there is a third type of lactobacilli characterized as facultatively heterofermentive. These are lactobacilli that are not restricted to one pathway or the other, but can use both. Facultative heterofermenters switch back and forth between the homo- and heterofermentative pathways depending upon which sugars are available. In general, they ferment hexoses via the homofermentive route, and pentoses heterofermentively. Most will use the hexose sugars first, although some strains ferment pentoses preferentially. Many co-metabolize fructose with maltose through the heterofermentative pathway, but use the homofermentative pathway when only maltose is available.

To put all this technical information to practical use, we need to consider factors that influence LAB activity and pathway selection. The end products are determined by the species and available sugars, which for lean doughs, depend upon the flour and the activity of enzymes. Whole grain and high extraction flours can affect acidification in two ways. First, the higher mineral (ash) content serves as a natural buffer system, which allows bacteria to produce more acid before the pH drops low enough to slow their growth. And second, grains supply pentose sugars in the form of pentosans. Although rye flours are best-known for these, pentosans are also present in wheat and other grains. (But, because they occur in the outer layers of the kernel, they are largely removed along with enzymes and many other substances in the milling of refined flours.) Cereal enzymes act on pentosans to some degree, freeing pentose sugars like xylose and arabinose that heterofermenters may be able to use according to species and strain. Pentoses will increase acetic acid production if they can be fermented or co-metabolized, either one.

Acidification is also influenced by hydration and temperature. Contrary to popular belief, all three groups of sourdough lactobacilli prefer wetter doughs a bit on the warm side, many growing fastest at about 90ºF or a little higher. For the homofermentive species producing only lactic acid, increasing activity by raising the hydration and/or temperature will increase acid production. Decreasing activity by reducing hydration or by retarding will slow production. There is a direct relationship between activity and lactic acid. During heterofermentation, for each molecule of glucose consumed, one lactic acid is produced, along with one carbon dioxide (if a hexose is fermented), and إما one ethanol أو one acetic acid. But under wetter, warmer conditions, where sugars are metabolized more rapidly, the tendency is toward lactic acid and alcohol production in obligate heterofermenters, and all lactic acid (homofermentation) in the facultative heterofermenters. Lactic acid production is directly related to activity during heterofermentation just as in homofermentation, even if only half the rate.

At lower hydrations and temperatures (lower activity), more acetic acid is produced, but not because of temperature per se. Acetic acid production is influenced indirectly by temperature, in that it affects the kinds of sugars available. The fructose that drives acetic acid production, is liberated from fructose-containing substances in flour, largely through the enzyme activity of yeast. And, because lower temperatures are more suited to yeast growth than higher, more fructose is made available to the bacteria at lower temperatures. At the same time, the bacteria are growing and using maltose more slowly, so the demand for co-substrates goes down as the fructose supply goes up. The ratio of acetic acid to ethanol and lactic acid goes up, because a higher percentage of the maltose is being co-metabolized with fructose. Reducing hydration has a similar effect of slowing the bacteria more than yeast, which I believe is the real basis for increased acetic acid production in lean breads made with refined flours.

Contrary to myth, the species that grow in sourdough starters are not tied to geographic location, but rather to the traditional practices in the different regions. Several organisms go into the mix, but the environment created inside the starter from the combination of flour, temperature and maintenance routines is what determines which ones will thrive. In type I, or traditional sourdoughs (i.e., those maintained by continuous refreshment at room temperature), the obligately heterofermentive Lactobacillus sanfranciscensis is the species most frequently and consistently found---not just in San Francisco where it was first discovered, but all around the world. And so it deserves special attention.

Lactobacillus sanfranciscensis is fairly unique among the obligately heterofermentive lactobacilli, in that it ferments no pentose sugars. And unusual among lactic acid bacteria in general, because it prefers maltose over glucose. But it will co-metabolize fructose with maltose to produce acetic acid. L. sanfranciscensis converts maltose into one glucose-6-phosphate which enters the heterofermentative pathway, and a glucose which is excreted back into its surroundings. This is a good arrangement for common sourdough yeasts, since maltose is the most abundant sugar in wheat doughs, and some lack the ability to break it down for themselves. Yeasts and other bacteria that can ferment maltose, generally prefer glucose. And so by providing glucose to competing organisms, L. sanfranciscensis actually helps to conserve the maltose for itself---just one of the ways in which it gets along well with other sourdough microorganisms, and perhaps one of the reasons it is found so often.

Alternate pathways are a recurring theme in the microbial world, because microorganisms have less ability to control their environment or to leave when conditions become difficult. They sometimes have to switch gears to survive. In that effort, lactic acid bacteria will utilize whichever fermentation pathway that generates the most energy within their capabilities and resources. In order of preference, the hierarchy seems to be heterofermentation with co-substrates (forming lactic acid and acetic acid), followed by homofermentation (all lactic acid) and heterofermentation without co-substrates (lactic acid and ethanol).

While traditional sourdough starters usually support one or more strains of Lactobacillus sanfranciscensis, it is often found in combination with the facultatively heterofermentive اكتوباكيللوس بلانتاروم, many strains of which can either ferment or co-metabolize at least one pentose sugar. Various other obligate and facultatively heterolactic acid bacteria are also common (obligately homofermentive LAB are only transient in the startup process and do not persist in established type I starters). Sourdough starters are sensitive ecosystems with complex associations of lactic acid bacteria, and combinations can be highly variable from one starter to the next. Lactic acid fermentation is as complex and varied as the organisms involved, and so sourdough processes may need to be optimized on a starter by starter basis.
- Debra Wink

فهرس

Arendt, Elke K., Liam A.M. Ryan, and Fabio Dal Bello. 2007. Impact of sourdough on the texture of bread. Food Microbiology 24: 165-174.

De Vuyst, Luc and Marc Vancanneyt. 2007. Biodiversity and identification of sourdough lactic acid bacteria. Food Microbiology 24:120-127.

Doyle, Michael P., Larry R. Beuchat, and Thomas J. Montville. 2001. Microbial physiology and metabolism, p. 19-22 Lactose metabolism, p. 653-655. Food Microbiology Fundamentals and Frontiers, 2 nd ed. American Society for Microbiology Press, Washington, DC.

Gänzle, Michael G., Michaela Ehmann, and Walter P. Hammes. 1998. Modeling of growth of Lactobacillus sanfranciscensis و Candida milleri in response to process parameters of sourdough fermentation. Applied and Environmental Microbiology 64:2616-2623.

Gänzle, Michael G., Nicoline Vermeulen, Rudi F. Vogel. 2007. Carbohydrate, peptide and lipid metabolism of lactic acid bacteria in sourdough. Food Microbiology 24:128-138.

Gobbetti, M., P. Lavermicocca, F. Minervini, M. De Angelis, and A. Corsetti. 2000. Arabinose fermentation by اكتوباكيللوس بلانتاروم in sourdough with added pentosans and "alpha-L-arabinofuranosidase: a tool to increase the production of acetic acid. Journal of Applied Microbiology 88:317-324.

Holt, John G., Noel R. Krieg, Peter H. A. Sneath, James T. Staley, and Stanley T. Williams. 2000. Regular, nonsporing gram-positive rods, p. 566. Bergey's Manual of Determinative Bacteriology, 9 th ed. Lippincott Williams & Wilkins, Philadelphia, PA.

Katina, Kati. 2005. Sourdough: a tool for the improved flavour, texture and shelf-life of wheat bread. VTT Technical Research Centre of Finland.

Ng, Henry. 1972. Factors affecting organic acid production by sourdough (San Francisco) bacteria. Applied Microbiology 23:1153-1159.

Paramithiotis, Spiros, Aggeliki Sofou, Effie Tsakalidou, and George Kalantzopoulos. 2007. Flour carbohydrate catabolism and metabolite production by sourdough lactic acid bacteria. World J Microbiol Biotechnol 23:1417-1423.

Wing, Daniel, and Alan Scott. 1999. Baker's Resource: Sourdough Microbiology, p. 230. The Bread Builders. Chelsea Green Publishing Company, White River Junction, VT.

This article was first published in Bread Lines, a publication of The Bread Bakers Guild of America. المجلد. 15, Issue 4, Dec. 2007.


شاهد الفيديو: الميثانول الحقيقة الكاملة عنه في الخمر المصنع بالمنزل وإمكانية التسمم بهمشروبات كحولية (كانون الثاني 2022).